คุณนึกถึงอะไรเมื่อคิดถึงอาหารกูร์เมต์ทั่วไปของภูมิภาคซันอินที่คุณไม่ควรพลาด?

พื้นที่ซันอินรายล้อมไปด้วยธรรมชาติเต็มไปด้วยเสน่ห์ด้วยอาหารทะเลและอาหารบนภูเขามากมาย แต่ยังมีชื่อเสียงในเรื่องของ ``อิซุโมะโซบะ'' ซึ่งเป็นหนึ่งใน ``บะหมี่โซบะหลักสามแห่งในญี่ปุ่น'' อีกด้วย
มีร้านอิซุโมะโซบะอยู่หลายแห่ง และแต่ละร้านก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของตัวเอง แต่ร้านที่ฉันมุ่งเน้นในครั้งนี้คืออิซูโมะโซบะรอกโกะในเมืองโยนาโกะ

ฉันไม่ใช่นักเลง ฉันแค่เป็นแฟนโซบะ ดังนั้นโปรดอดทนกับฉันด้วย

เช้าวันหนึ่ง ฉันอยู่ที่โทอา เซกะ ซึ่งเป็นตลาดค้าส่งท้องถิ่นในเมืองโยนาโกะ

ร้านโซบะในมุมนี้“อิซุโมะ โซบะ ชิคายูกิ”ฉันมาเยี่ยมคุณ

โซบะทำมือโดยอดีตนักดับเพลิง

ทางร้านมีโรงโม่แป้งหินละเอียด

นี่คือคุณทาคาฮาชิ เจ้าของร้าน Izumo Soba Shikayuki

งานก่อนหน้านี้ของเขาคือนักดับเพลิง ``คุณมีชีวิตอยู่ได้เพียงครั้งเดียว ดังนั้นฉันจึงต้องการเป็นผู้นำขั้นต่อไปด้วยการทำสิ่งที่คุณรัก'' เขากล่าว ดังนั้นเขาจึงลาออกจากงานเป็นนักดับเพลิงหลังจากผ่านไป 25 ปี และเริ่มทำงานเป็นเชฟทำบะหมี่โซบะ

ฉันฝึกมาเป็นเวลาประมาณสามปีครึ่งที่ร้านโซบะในโอคุอิซูโมะ ซึ่งมีชื่อเสียงในด้านการผลิตโซบะอิซุโมะ และเปิดร้านอาหารแห่งนี้ในเดือนธันวาคม ปี 2022

ที่มาของชื่อร้าน ``ชิคาโกะ'' ว่ากันว่าเป็นชื่อของยามานากะ ชิกาโนะสุเกะ ยูกิโมริ ผู้บัญชาการทหารเซ็นโงกุที่นายทาคาฮาชิเคารพนับถือ
ยูคิโมริ ยามานากะ ชิคาสุเกะเกิดที่ฮิโรเซะโช เมืองยาสุกิ และเป็นขุนศึกที่เป็นตัวแทนของจังหวัดชิมาเนะ มี ``จิตวิญญาณที่ไม่ย่อท้อที่ไม่เคยยอมแพ้ไม่ว่าจะเจอความยากลำบากเพียงใด'' นอกจากนี้ยังเป็นบ้านเกิดของทาคาฮาชิอีกด้วย

สักพักก็มีเสียงไซเรนดังออกมาจากตลาด

เมื่อฉันดูนาฬิกาก็เป็นเวลา 30 น. ดูเหมือนว่าการแข่งขันกำลังจะเริ่มขึ้น

วันของคุณทาคาฮาชิเริ่มต้นแล้วก่อนการประมูลที่ตลาดนี้

เมื่อฉันถามเขา เขาเพิ่งทำโซบะเสร็จหนึ่งอันและกำลังจะเริ่มทำโซบะที่สอง

วันนี้ผมได้มีโอกาสชมการทำโซบะช่วงสั้นๆ

คุณทาคาฮาชิเติมน้ำทีละน้อยเพื่อให้น้ำกระจายไปทั่วแป้งบัควีต และใช้มือที่ฝึกฝนมาผสมแป้งบัควีตกับน้ำ

อย่ารวมเข้าด้วยกันทันที แต่เมื่อใหญ่ขึ้นอีกหน่อย ให้ประกอบเข้าด้วยกันแล้วทำซ้ำขั้นตอนนี้

ปั้นแป้งให้เป็นรูปทรงกรวย โดยดันอากาศออก

ฉันเริ่มยืดเส้นยืดสายโดยไม่หยุดพัก

คุณทาคาฮาชิดึงหมุดที่ดูเหมือนใช้มาหลายปีออกมา

เมื่อลุงของเขาซึ่งเคยชอบบะหมี่โซบะเสียชีวิต เขาได้รับมรดกสิ่งที่เขาใช้ทำบะหมี่โซบะเป็นงานอดิเรก

คุณทาคาฮาชิบอกว่าตอนที่เขาถือไม้กลิ้งนี้ รู้สึกเหมือนกำลังกลิ้งอยู่กับลุง ซึ่งทำให้เขารู้สึกซาบซึ้งมากยิ่งขึ้น

โรยแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดและพับอย่างระมัดระวัง

มาถึงขั้นตอนสุดท้าย ``การตัดบัควีต''

วางกระดานที่เรียกว่ากระดานชิ้นและชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกตัดเป็นจังหวะ

เพื่อป้องกันไม่ให้โซบะดิบแห้ง ให้ห่อแต่ละมื้อด้วยกระดาษโซบะแล้วใส่ในภาชนะ

ฉันไม่ได้พูดกับเขาขณะหั่นโซบะเพราะเขากำลังตั้งใจ แต่ตามคำบอกเล่าของทาคาฮาชิซัง มันไม่ดีที่จะมีสมาธิมากเกินไป

นายทาคาฮาชิมีโอกาสมากมายในการมีปฏิสัมพันธ์กับผู้คนนับตั้งแต่สมัยที่เขาเป็นนักดับเพลิง ดังนั้นเขาจึงกล่าวว่าเขาพบว่าการตัดบะหมี่โซบะง่ายกว่าในขณะที่ฟังเสียงการประมูลที่มาจากตลาดหรือฟังเพลงโปรดของเขา

ในเวลานี้ มีเพลงของนักร้องแจ๊สและนักเปียโน Norah Jones กำลังเล่นอยู่ในร้าน

คุณทาคาฮาชิพาเราไปชมเกนโซบะ (บัควีต) ก่อนทำการสี

อาหารจานหลักที่เราใช้คือ ``อิซูโมะ โนะ ไม'' ซึ่งสืบเชื้อสายมาจาก ``โยโกตะ โคโซบะ ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองอันล้ำค่าของโอคุอิซุโมะ''

ดูเหมือนว่าจะมีความหลากหลายเฉพาะของจังหวัดชิมาเนะ

และนี่คือ "ชินาโนะหมายเลข 1" ซึ่งมีเมล็ดพืชที่ใหญ่กว่าอิซุโมะไมเล็กน้อย

แป้งบัควีทจะถูกบดแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ อุณหภูมิ และความชื้น ดังนั้นเราจึงเปลี่ยนความหลากหลายขึ้นอยู่กับวัน

เมื่อพูดถึงอิซุโมะโซบะ สีของเส้นบะหมี่ก็มีลักษณะเฉพาะเช่นกัน

เหตุผลที่เส้นบะหมี่มีสีเข้มกว่าโซบะทั่วไปก็เนื่องมาจากโซบะทั้งตัวบดเป็นแป้ง และกล่าวกันว่าโซบะอิซุโมะมีสีเข้มและมีรสชาติดี

รายการเมนูที่หลากหลาย

นี่คือเมนูมาตรฐานของชิกะยูกิ

อิซุโมะโซบะมีชื่อเสียงในเรื่องของ ``คามาอาเกะ'' ที่ร้อนและ ``วาริโกะ'' ที่เย็น

ฉันยังค้นพบรายการเมนูที่น่าสนใจอื่นๆ เช่น ยูบะโซบะดิบ ยามาคาเกะ และ ``โมริยะโนะลิง''
　

---

“ลิงของโมริยะ” คืออะไร?

ก่อนหน้านี้ร้านโซบะชื่อ ``ร้านอาหารโซบะ โมริยะ'' เปิดดำเนินการที่นี่มาหลายปีแล้ว แต่เจ้าของร้านโมริยะกำลังคิดที่จะเกษียณและไม่มีผู้สืบทอด ดังนั้นเขาจึงตัดสินใจปิดร้าน
ก่อนหน้านั้น ลุงของนายทาคาฮาชิซึ่งเดินทางไปที่โมริยะเกือบทุกวันยกเว้นวันหยุดประจำ ได้บอกกับนายทาคาฮาชิซึ่งกำลังฝึกอยู่ที่ร้านอาหารโซบะในโอคุอิซูโมะในขณะนั้นว่า ``ฉันไม่ต้องการให้รสชาตินี้หายไป หายไปเลย'' "คุณอยากจะสืบทอดรสชาติของโมริยะมั้ย?" เลยตัดสินใจเปิดร้านอาหารในทำเลเดียวกัน
คุณทาคาฮาชิลังเลมากในตอนแรกเพราะวิธีการทำโซบะแตกต่างจากวิธีที่เขาเรียนมา แต่เขาก็ยังเชื่อว่าเขาสามารถทำได้ และรวมโซบะ 100 เปอร์เซ็นต์ของมิสเตอร์ทาคาฮาชิและซารุโซบะของมิสเตอร์โมริยะไว้ในเมนูด้วย ได้สืบทอด ``รสชาติของโมริยะ'' ในรูปแบบของการเพิ่มเติม

---

■วาริโกะโซบะ

เป็นโซบะเย็นที่เสิร์ฟในชามทรงกลมที่เรียกว่าวาริโกะ ราดด้วยซอสดิป และโรยหน้าด้วยเครื่องปรุงรส

ฉันคิดว่าควรเพิ่มทีละน้อยเพราะเส้นมักจะติดกันเมื่อเวลาผ่านไป

โซบะของชิคายูกิไม่มีเส้นผูก 100%.เส้นหนาที่ให้ความรู้สึกเข้มข้น

``ถ้าเป็นไปได้ ฉันอยากให้ผู้คนได้กินโซบะมากที่สุด'' ทาคาฮาชิกล่าว

ด้วยวิธีนี้ คุณจะสัมผัสได้ถึงความยืดหยุ่นของบัควีตที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้น และสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมที่ลอดผ่านรูจมูกของคุณ

ดูเหมือนว่ามีกลิ่นอยู่สองประเภท: ``ฮานาซากิกะ'' ซึ่งคุณรู้สึกถึงกลิ่นหอมก่อนตักอาหารเข้าปาก และ ``โคชูกะ'' ซึ่งคุณจะรู้สึกถึงกลิ่นหอมหลังจากตักอาหารเข้าปาก โซบะมีกลิ่นหอมในปากคุณจริงหรือ? ฉันคิดว่า.

เมื่อเคี้ยวและรับประทาน คุณจะได้เพลิดเพลินกับรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นธรรมชาติของโซบะ

■โซบะเป็ดโทโร่(เฉพาะฤดูหนาว)

สิ่งที่ดึงดูดความสนใจของฉันถัดจากมิสเตอร์ชิกายูกิคือโทโระคาโมะโซบะ

ฉันคุ้นเคยกับ Kamo Nanban Soba ซึ่งมีเนื้อเป็ดและต้นหอม แต่นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันลองรวมแฮมเป็ดดิบและโซบะเข้าด้วยกัน

นี่คือ ``Magret de Canard'' แฮมดิบที่ทำจากอกเป็ดขุนสำหรับฟัวกราส์

เขาคิดแฮมดิบนี้ขึ้นมาหลังจากลองใช้ส่วนผสมหลายอย่างเพื่อดูว่าส่วนผสมใดเข้ากันได้ดีกับโซบะของเขา

แฮม Prosciutto มีเนื้อแน่น ไขมันดี และมีสีไม่ติดมันสวยงาม

รสชาติที่เข้มข้นดูเหมือนจะช่วยเสริมรสชาติของโซบะได้

ท็อปปิ้งคือไข่แดงที่หมักไว้ในเส้นโซบะเมื่อวันก่อน

ชุดนี้ดีที่สุด

เห็นได้ชัดว่าพวกเขาถกเถียงกันว่าจะทำโซบะเป็ดอ้วนนี้เป็นเมนูตลอดทั้งปีหรือไม่ แต่เนื่องจากต้องใช้ความพยายามมาก พวกเขาจึงตัดสินใจทำเป็นเมนูเฉพาะฤดูหนาวเท่านั้น

ตอนนี้ฉันรอฤดูหนาวไม่ไหวแล้ว โปรดตั้งตารอมัน

■ยูบะโซบะดิบ

ยูบะดิบชิ้นใหญ่คลุมโซบะไว้จนมิด

บางครั้งลูกค้าก็เปรียบเสมือน ``เหมือนกับข้าวไข่เจียว''

ยูบะทำจากยูบะสดที่ร้านเต้าหู้อิชิดะในโอคุอิซูโมะโจ โดยใช้วิธีที่เรียกว่า ``เทโยเสะ'' โดยจะตักยูบะออกมาทีละชิ้น

ยูบะทำจากถั่วเหลืองที่ผลิตในประเทศและมีเนื้อครีมละลาย

ในตอนแรกฉันรู้สึกประทับใจกับผลกระทบนี้มาก แต่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันจะดึงเอาความอร่อยของโซบะออกมาได้เป็นอย่างดี

จานถ่ายรูปที่คุณสามารถเพลิดเพลินกับความอร่อยได้

ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมของทางร้าน

■โซบะอิโซะโนะริคามะอาเกะ

นี่คือโซบะรุ่นจำกัดที่สามารถรับประทานได้เฉพาะเมื่อมีสาหร่ายคุณภาพดีในสต็อกเท่านั้น

คามาอาเกะเป็นรูปแบบการเสิร์ฟบะหมี่โซบะต้มในชามที่มีน้ำเดือดโดยไม่ต้องล้าง

รสชาติของโซบะนั้นเข้มข้นที่สุด และซุปที่ข้นเล็กน้อยก็มีรสชาติที่ล้ำลึก

สิ่งที่ด้านบนของโซบะนี้คือ "สาหร่ายเพาะ" ที่สั่งจากร้านขายอาหารทะเลในจังหวัดยามากุจิ

คุณทาคาฮาชิลิ้มรสสาหร่ายทะเลหลากหลายชนิด และคัดสรรอย่างพิถีพิถันและเสิร์ฟเฉพาะสาหร่ายที่เขารู้สึกว่าจะช่วยดึงรสชาติของโซบะออกมา ในขณะเดียวกันก็อร่อยด้วยตัวมันเองด้วย

■เทมปุระนานาชนิด

มีสามประเภท: ยูบะสด หญ้าเจ้าชู้ และเห็ดไมตาเกะ ซึ่งเป็นเมนูพิเศษของโอคุอิซุโมะ เสิร์ฟพร้อมเกลือและซอสเทมปุระ

รากหญ้าเจ้าชู้เคี้ยวหนึบและเห็ดไมตาเกะหอมๆ ซึ่งเขาเดินทางมาที่โอคุอิซูโมะเพื่อซื้อเป็นการส่วนตัวนั้นสามารถรับประทานได้ทั้งแบบต้มหรือย่าง แต่รสชาติของเทมปุระนั้นยอดเยี่ยมมาก

เมื่อคุณกินยูบะดิบกับเทมปุระ มันจะกรอบนอกและละลายเหมือนชีสด้านใน!

ฉันรู้สึกประหลาดใจกับเนื้อสัมผัสของยูบะ ซึ่งแตกต่างจากตอนที่ฉันได้ลิ้มลองที่ยูบะโซบะอย่างสิ้นเชิง

■กระชอนของโมริยะ

โซบะของชิกะยูกิทำจากข้าวสาลี 100% ในขณะที่โซบะของโมริยะทำจากข้าวสาลี 20%

โดยทั่วไปจะเรียกว่านิฮาจิโซบะ

สิ่งที่ใช้สำหรับ ``โมริยะ โนะ ซารุ'' ในปัจจุบันคือโซบะที่เรียกว่า ``คิตาวาเสะ'' ผูกติดกับข้าวสาลีฮอกไกโด 20%

ตรงกันข้ามกับเส้นหนาของชิคายูกิ เส้นโซบะของโมริยะค่อนข้างบาง

เส้นโซบะมีความเรียบเนียน ไม่น่าแปลกใจเลยที่มีฐานแฟนคลับแข็งแกร่งขนาดนี้

ฉันคิดว่าเสน่ห์ของร้านอาหารแห่งนี้ก็คือคุณสามารถเพลิดเพลินกับโซบะสองประเภทที่ตัดกันได้

เมื่อพูดถึงแป้งบัควีทและซุปโซบะ ชิคาโกะและโมริยะมีส่วนผสมและวิธีการทำที่แตกต่างกัน

ซุปโซบะของมิสเตอร์ชิคายูกิใช้ไฟแรงและเข้ากันอย่างลงตัวกับรสชาติเผ็ดร้อนของบะหมี่โซบะ

ทำขึ้นเพื่อให้สามารถใช้งานได้ภายในไม่กี่วัน

ซุปโซบะของคุณโมริยะใช้ไฟปานกลาง และแม้จะเสร็จแล้ว เขาก็ไม่ได้ใช้มันในทันที แต่เขาปล่อยให้นั่งได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์แทน

การทำเช่นนี้ ขอบของซีอิ๊วจะถูกเอาออก และรสชาติก็จะกลมมากขึ้น ซึ่งเข้ากันได้ดีกับบะหมี่โซบะของโมริยะซัง

การทำโซบะและซุปโซบะต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

ในวันหยุดปกติ คุณจะไม่มีเวลาพักผ่อนเพราะไปโอคุอิซูโมะเพื่อซื้อบะหมี่โซบะสีน้ำตาลและเห็ดไมตาเกะ

แม้ว่าฉันจะกังวล แต่คุณทาคาฮาชิก็เล่าคำพูดดีๆ ให้ฉันฟังในตอนท้าย

“ฉันไม่ต้องกังวลกับการใช้เวลาทำสิ่งที่ฉันรัก”

มันเป็นอย่างไร?
นอกจากเมนูตลอดทั้งปีแล้ว ชิคายูกิยังมีเมนูตามฤดูกาลที่จำกัดอีกด้วย
ที่เซ็ตสึบุน เราเสิร์ฟคามาอาเกะโซบะที่โรยหน้าด้วย ``อุปปุรุ อิโนริ'' ซึ่งเป็นเมนูพิเศษของอิซุโมะ และในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์ เราจะเสิร์ฟ ``โซบะโอสึกิมิ'' ซึ่งเป็นโซบะรูปภูเขาที่ราดด้วยไข่แดง
ในวันที่ 12 ธันวาคมซึ่งเป็นวันก่อตั้งบริษัท จะมีวาริโกะสีแดงและสีขาวที่เรียกว่า ``ชิคาโกะ วาริโกะ'' ซึ่งอิงตามภาพลักษณ์ของ ``สีขาว'' ที่ทำจากยูบะและมันเทศ และ ``สีแดง'' ทำจากแฮมเป็ดดิบ

ความคิดของคุณทาคาฮาชิไม่มีขอบเขต
ในขณะที่ยังคงรักษาประเพณีของอิซุโมะโซบะซึ่งเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารของอิซุโมะ ``ร้านอิซูโมะโซบะชิคายูกิ'' แสวงหาการพัฒนาเพิ่มเติมและยังคงค้นคว้าผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่เข้ากันได้กับยุคใหม่ต่อไป

ทำไมพวกคุณไม่มาเยี่ยมพวกเราล่ะ?